ผักกระเฉด ชูชีพสุขภาพ

กระเฉด    (Water mimosa)                    

           ผักกระเฉดเป็นผักอนามัย และความปลอดภัยเพราะเมื่อลอยตัวในน้ำก็อาศัยชูชีพ อีกทั้งยังรู้เวลาหลับนอน

            พฤติกรรมของผักกระเฉดอยู่ในสายตาของชาวบ้านริมน้ำมาโดยตลอด คนทางภาคกลางเขาจึงขนานนามให้ผักชนิดนี้ว่า “ผักรู้นอน” เสียเลย

            นอกจากนี้ ชาวบ้านยังฉลาด  รู้วิธีนำผักกระเฉดมากินเป็นอาหาร โดยลอกเอาทุ่นนุ่มๆสีขาวนวลที่ห่อหุ้มลำต้นออกทิ้งไป เพื่อจะได้ลิ้มรสก้านเขียว กรอบ มัน ภายใน

             เจ้าทุ่นสีขาวนี้ ชาวบ้านอีกนั่นแหละที่ตั้งชื่อให้ว่า “นมผักกระเฉด” พวกหมอพื้นบ้านเขารู้วิธีนำมาใช้เป็นยาได้

             ผักกระเฉดเป็นพืชล้มลุก เติบโตได้รวดเร็วทั้งโดยการหว่านเมล็ด หรือเพียงแค่โยนเถาแก่ที่มีรากขึ้นเป็นกระจุกตามข้อลงน้ำ ไม่นานเกินรอก็จะทอดยอดอ่อนๆชูใบเหมือนขนนกที่จะค่อยๆหุบเมื่อโดนสัมผัสลอยละล่องอยู่บนผิวน้ำด้วยชูชีพธรรมชาติ แซมด้วนดอกสีเหลืองสดตรงซอกใบ ทำให้หน้าตาเทอะทะเหมือนโดนเข้าเฝือกตลอดร่าง ดูน่าเอ็นดูขึ้นมาก

             ผักกระเฉดกินอร่อยเป็นพิเศษเมื่อเคี้ยวสดๆ  หลังแผงขนมจีนน้ำยา มักเห็นแม่ค้านั่งปอกนมกระเฉดกันจ้าละหวั่นให้ทันเสิร์ฟ ตามร้านขายสารพัดยำผักกระเฉดลวกคลุกวุ้นเส้นและเครื่องลาบก็เป็นเมนูที่คนเรียกหาไม่ขาด

              ยำผักกระเฉด ทำเองก็ได้ง่ายจริงๆ นำหมูสับไปรวกพอสุก แล้วคลุกรวมกับกระเทียมโขลก พริกขี้หนูทุบ และกุ้งแห้งป่น แล้วปรุงรสด้วย น้ำปลา น้ำตาล มะนาว เคล้าให้เข้ากัน

            ขั้นตอนสุดท้าย นำผักกระเฉดที่ปอกนมออกเรียบร้อย ล้างสะอาดแล้วเด็ดให้สั้นพอคำลวกในน้ำเดือดแล้วรีบยกขึ้น นำลงคลุกกับเครื่องที่เตรียมไว้ จะใส่วุ้นเส้นด้วยก็ยิ่งเข้าท่า

            ขอเน้นว่า กระเฉดต้องล้างก่อนเด็ด ลวกด้วยเวลาสั้นๆและทำเป็นขั้นตอนสุดท้าย ทั้งหลายทั้งปวงเหล่านี้ก็เพื่อสงวนรักษาวิตามิน เกลือแร่ และสารอาหารในเนื้อผักให้คงอยู่มากที่สุด

            หรือถ้ากินสดได้จะวิเศษที่สุด เพราะสารอาหารในผักกระเฉดล่อแหลมอย่างมากต่อการสูญเสียไปด้วยความร้อน ไม่ว่าจะเป็นวิตามินบี วิตามินซี และเบต้า-แคโรทีน ซึ่งแค่ลวกด้วยความร้อนสั้นๆไม่เกิน 3 นาที ก็หดหายไปเสียแล้ว ร้อยละ 5-10 นอกจากนี้ถ้าเด็ดก่อนแล้วนำไปล้าง การล้างก็ชะเอาธาตุเหล็กที่ช่วยบำรุงเลือด และแคลเซียมที่ช่วยบำรุงกระดูกออกไปไม่น้อย

            สารอีกตัวหนึ่งที่มีอยู่มากในผักกระเฉดก็คือ ไนอาซิน ซึ่งจะเข้าไปช่วยให้กระบวนเผาผลาญสารอาหารในร่างกายเป็นไปด้วยดี จะทำอะไรก็มีพลังงานขับเคลื่อนให้เป็นไปได้ดั่งใจ อีกทั้งยังช่วยทำให้การผลิตไขมันที่จำเป็นดำเนินไปโดยราบรื่น

            คนที่ดื่มเหล้าเป็นนิจ หรือมีปัญหาเกี่ยวกับการย่อยและดูดซึมอาหารผิดปกติมักต้องการไนอาซินมากกว่าใครๆ เพราะคนเหล่านี้เสี่ยงต่อการเกิดโรคเพลลากร้า(pellagra)  ที่ก่อให้เกิดความผิดปกติของผิวหนัง สมอง และขับถ่าย ไนอาซินช่วยจัดการกับโรคนี้ได้

            การเอาผักกะเฉดไปลวก ผัดน้ำมัน หรือทำแกงส้ม ที่แน่ๆคือจะได้กากใยอาหารจำนวนมาก ช่วยให้การขับถ่ายคล่องตัว ใบ และก้านเขียวๆของผักกระเฉดให้แคลเซียม และเบต้า-แคโรทีนกับร่างกายได้อย่างโดดเด่นมอบกระดูกแขนขาที่แข็งแรงเอาไว้ว่ายน้ำ ลอยตัว แข่งกับผักกระเฉด และใช้ดวงตาทั้งสองมองไปยังขอบสระเพื่อไปถึงเส้นชัย

             ผักกระเฉดเติบโตมาจากที่เย็น เหมาะที่สุดสำหรับกินเป็นอาหารยามหน้าร้อน เพราะให้รสเย็น ช่วยบรรเทาอุณหภูมิของสภาวะอากาศได้อย่างชะงัด

             เดินผ่านหนองน้ำ ถ้าเจอผักกระเฉด ถลกขากางเกง ลุยลงไปเก็บต้นกรอบมันที่หุ้มด้วยนวมนุ่มๆมากินให้เย็นระรื่นทั้งนอกและในตัวกันดีกว่า

             หรือจะซื้อหาจากตลาดก็ไม่ผิดกติกาใด

ชื่อผัก: กระเฉด

ชื่อวิทยาศาสตร์: Neptunia oleracea Lour.

วงศ์: Fabaceae

กองโภชนาการ กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข. ตารางแสดงคุณค่าโภชนาการของอาหารไทย. 2535

*วิเคราะห์โดยสถาบันวิจัยโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล

RE ไมโครกรัมเทียบหน่วยเรตินัล

ข้อมูลจากมหัศจรรย์ผัก 108 โครงการหนังสือห้องสมุด มูลนิธิโตโยต้าประเทศไทย